乙烯作为植物的一种激素，对植物生理进程起着多方面的调控作用。乙烯在果蔬成熟和衰老过程中有发挥积极作用的一面，如乙烯能够刺激呼吸跃变型果实的正常成熟从而产生诱人的风味、色泽和质地。但是乙烯对这些果蔬在采后的贮藏过程中也起着消极的作用，乙烯通过对代谢的直接或者间接作用在植物衰老中起主要作用，乙烯能增加呼吸强度，促进了果实的软化、蔬菜的褪绿，缩短了果蔬的采后寿命，因此为了维持果蔬采后的品质及延长，控制果蔬贮藏环境中的乙烯含量是非常必要的。KMnO₄是目前应用最普遍的商业化乙烯脱除剂，已广泛应用于猕猴桃、苹果、香蕉等水果的保鲜。高锰酸钾氧化型吸收剂清除乙烯比较有效，而多孔结构物质如活性炭属于物理吸附剂，对乙烯气体分子的吸附是靠分子间作用力进行的，属弱吸附，容易脱附。因此，一般不单独用物理吸附剂来吸附乙烯，而常被用作乙烯化学脱除剂的载体。

高锰酸钾在水果保鲜中的作用机理：

3CH₂=CH₂+2KMnO₄+H₂O=2MnO₂+3CH₃CHOH+2KOH

3CH₃CHO+2KMnO₄+H₂O=3CH₃COOH+2MnO₂+2KOH

3CH₃COOH+8KMnO₄=6CO₂+8MnO₂+8KOH+2H₂O

高锰酸钾在中性环境中小部分与水反应分解，生成氧气，促进果实的有氧呼吸，减轻无氧呼吸，减少了酒精、乙醛等的无氧呼吸有毒产物。高锰酸钾可直接分解乙烯，延缓果实成熟衰老。反应产生的KOH可吸收呼吸作用产生的CO₂，降低了环境中的CO₂浓度，抑制了果实的无氧呼吸作用。根据有关报道，反应生成的二氧化锰可吸附Pb，Cd等重金属离子，对果实重金属污染有一定的祛除作用。